Uno de los principales retos en la vida cotidiana de nuestro Madrid de los Austrias, fue sin duda la conservación de los alimentos perecederos. El problema se solucionó a partir de un genial método creado y explotado por un audaz y visionario empresario catalán, Pedro Xarquíes, quien a partir de la implantación de los conocidos como «pozos de la nieve», dio vida en el alfoz madrileño a la industria, distribución y comercio de la misma. Este nuevo servicio público, que llegó a convertirse en imprescindible, sería tutelado por las autoridades municipales, asegurándose así el abastecimiento del frío en la corte. ¡Habían nacido los primeros frigoríficos!
Conservar o mantener los alimentos durante un corto o largo periodo de tiempo, algo ahora tan sencillo y cotidiano para nosotros, supuso todo un reto durante la mayor parte de nuestra historia. Primitivas formas de enfriarlos fueron: bien sumergirlos en pozos de agua fresca, bien disponerlos en frías cuevas y sótanos, o finalmente exponerlos a la fría intemperie del invierno en balcones o terrazas. Esto último no debió resultar muy práctico, pues ratas, gatos y otras alimañas, numerosas en las entonces sucias calles de ciudades y pueblos, sin duda harían su agosto aunque fuese en un mes de febrero. También podía recurrirse a la fórmula del salitre o el adobo, lo que por supuesto se hacía ya desde la Antigüedad, pero sin duda la mejor y más definitiva solución sería la de preservar los alimentos utilizando la nieve. Este recurso se ha venido empleando hasta hace relativamente poco tiempo –en época de mis abuelos aún se usaba– y así ha sido hasta que la electricidad y el ingenio del hombre nos han concedido ese glorioso electrodoméstico que es hoy el frigorífico.
Uno de los problemas que planteaba entonces la nieve –que por otro lado tampoco resulta desdeñable– es que había que ir a buscarla a las montañas. En este aspecto Madrid iba a contar con la ventaja de tener la sierra de Guadarrama relativamente cerca, surgiendo así un nuevo oficio en la corte, el de nevero, consistente en acarrear la nieve desde los altos de Peñalara hasta la capital. Y con ello se daría también origen a una nueva industria comercial, la de la nieve, que con el tiempo iría convirtiéndose en un monopolio con el acuerdo tácito con las autoridades municipales de comprometerse a tener a Madrid debidamente abastecida y surtida de nieve.
Esta industria en Madrid tendría nombre propio, el del catalán Pablo Xarquíes, su creador y benefactor, y quien tras establecerse en el alfoz madrileño acabaría monopolizando el negocio y creando la Casa Arbitrio de la Nieve y Hielos del Reino de Madrid. Este peculiar visionario, y desde luego emprendedor donde los haya, conseguiría obtener en 1607 la Real Cédula de los Hielos, en la cual se nos muestra como inventor, o podríamos decir mejor creador, de un nuevo modo de aprovechar el hielo y la nieve producida en las altas cumbres. En un comienzo Xarquíes conseguiría la pertinente licencia durante siete años, fundando así su propia empresa, la cual además disfrutaría de una larguísima vida, concretamente desde su creación en el año 1607 hasta nada menos que 1863. El negocio en sí consistiría en aprovechar las aguas de arroyos y fuentes, crear bolsas –depósitos o pozos–, almacenar en ellos los hielos y nieve y finalmente establecer su venta. A cambio de todo ello se entregaría a la Corona el quinto de alcabala o 1 500 000 maravedíes, quedando así todos satisfechos: empresario, municipio, Corona y consumidores. De este modo, el catalán, o más bien la empresa que él creó, conseguiría suministrar de nieve y hielo a la corte, y también a los reales sitios y poblaciones cercanas a la capital, llegando incluso en algunos momentos a poder arrendar el dicho privilegio, el cual no solo se limitaría al propio alfoz, sino que también incluiría a otras villas y localidades del reino. Esta actividad emprendedora de Xarquíes le valdría todo el reconocimiento de sus entonces conciudadanos, pues desde luego su invento supondría un importante avance para su bienestar y comodidad. Y así le mencionarán en sus escritos personajes literarios tan ilustres como don Francisco de Quevedo:
De cuyas manos Xarquíes
llena de nieve sus pozos.
