La iglesia de San Cayetano, ubicada en el madrileño barrio de Embajadores, y fundada por los sacerdotes teatinos, fue inaugurada en 1761. Este dosier tendrá como objetivo acercarnos a la villa en el siglo XVIII, durante el cual fue construida la iglesia. A través de él conoceremos cuál era su población, los principales productos en su alimentación, cuál era su nivel de educación, su sistema de lucha contra incendios, sus primeros taxis, etc. Haremos especial hincapié en el estudio de la calle de Embajadores, donde se encuentra la fachada del templo y de sus calles colindantes: el Oso y Abades.
Alimentación
Desde el punto de vista alimenticio, Palacio Atard hizo un estudio de abastecimiento y alimentación en la segunda mitad del siglo xviii en el que decía que la dieta de la mayor parte de los madrileños en la segunda mitad del siglo xviii tenía dos prototipos: los relativos a las clases medias holgadas y los de las clases trabajadoras del artesanado urbano. La diferencia alimenticia entre unas y otras no afectaba a la cantidad, sino a la calidad: consumo de carnero, vaca, chocolate y golosinas o ausencia de ellas. En la clase media la cuota de garbanzos ocupaba un lugar importante, pero no tan principal como para hacer del cocido la comida diaria, que era lo habitual en las clases bajas.
Los componentes principales de la alimentación madrileña eran: pan, carne y garbanzos. Sin olvidar el aceite, el tocino, el pescado, los huevos y el chocolate, que en el consumo madrileño empezaba a ocupar un lugar destacado.
El pan conserva su prestigio como base del sustento humano en nuestra cultura y geografía. Era objeto de la atención de los poderes públicos para que no escaseara en el mercado, a fin de evitar agitaciones como el motín de 1697. El pan de Madrid, hecho en las tahonas de la villa o traído de Vallecas, no admitía comparación con ningún otro. Sempere y Guarinos asegura que «el mejor pan que come un obispo o un título de provincias lo desprecia en Madrid un zapatero».
La carne presentaba una dieta por persona y día de 75 gramos, que no se acercaba a la media libra de la pretendida ración ideal, pero que superaba en casi el triple la ración media del consumo de todo el país.
El pescado salado se traía de Alicante y Bilbao. El consumo de pescado salado en 1765 era una ración anual de 3,5 kilogramos por habitante. El consumo de pescado fresco y escabeche era de 1,5 kilogramos por persona y año.
El consumo de aceite entre 1796 y 1798 era de unos 25 litros por persona y año. En cuanto a las legumbres, disponemos de datos de 1789 en el que ascendieron a algo más de 14 kilogramos por madrileño y año. De chocolate y cacao se alcanzó un consumo de casi 1 200 000 libras en 1789, es decir, libra y media por persona y año. El vino era un artículo muy solicitado y en los últimos decenios del siglo se consumían 47 litros por habitante, incluidos los niños y las mujeres.
El consumo de grasas e hidratos de carbono era muy elevado. En contrapartida, la verdura y la fruta fresca se consumían en cantidades pequeñas. La leche y los derivados brillaban por su ausencia. Este infraconsumo de leche era universal en aquel siglo.
Higiene
Desde el punto de vista de la higiene, Gloria Sanz y José Patricio Merino escribieron un artículo para los Anales del Instituto de Estudios Madrileños en el que recogen la opinión que da al respecto Domínguez Ortiz en «’Una visión crítica del Madrid del siglo xviii». Domínguez Ortiz dice:
El rocío que llovía de las ventanas al grito de «Agua va» es nombrado con todas sus letras, hasta con mayúsculas. Los madrileños se disculpaban diciendo que el aire de la villa es tan sutil que en cuanto las malolientes sustancias son arrojadas se descomponen y no hieden. Además había unos canales largos que desde las cocinas arrojaban a media calle, envueltas en agua de fregar, las últimas porquerías de las casas, y esto sin especificar «Agua va». De suerte que suelen caer encima de los coches muchas veces y si los vidrios van abiertos, pueden entrar dentro.
También recogen un párrafo del libro de Rodríguez Casado «La política y los políticos: Tiempo de Carlos III», quien dice:
Visto el estado de inmundicia en que estaba la corte de España, merece hacerse mención para la posteridad del método que se empleaba para limpiarla, por medio de lo que llamaban marea, pues como es de esperar que no vuelva a verse, es bueno dar una idea de ello, para que sepan los venideros de lo que les ha librado el rey. La villa tenía una porción de carros o cajones bajos sin ruedas, que en lugar de ellas tenían unos maderos redondos, tirados por una mula, que dirigía el que iba dentro de pie, apoyado en el palo, y así se iba arrastrando todo el grueso de la inmundicia. Este paseo que generalmente se hacía de noche, iba precedido de gentes con hachas, que marchaban delante, a los lados y detrás de los carros y en seguida de estos venían muchos hombres en una fila, con escobas, que iban barriendo lo que ellos no podían arrastrar. Esta pestífera comitiva cuya fetidez se apuntalaba desde lejos se dirigía a varias alcantarillas o sumideros grandes que había en varios puntos de la villa, cuyas casas inmediatas estaban afectadas por sus hálitos.
Las pésimas condiciones de salubridad de la corte conducen a buscar diferentes proyectos de limpieza. El proyecto más completo será el de José Alonso de Arce que en el libro Dificultades vencidas y curso natural en que se dan reglas especulativas y prácticas para la limpieza de las calles de esta corte… habla de embaldosar los frentes de las casas y de la instalación de unos conductos desde los pisos hasta las alcantarillas, pero es en estas en las que hace especial hincapié. Construir una amplia red de alcantarillado que complete las existentes, vertiendo todas en el Manzanares a la altura del Palacio Real. «Los conductos recogerían la basura y el agua de las casas para, llevándolas directamente a la galería subterránea, evitar la suciedad en las calles de Madrid». Desgraciadamente el proyecto de Arce era demasiado complejo para este momento.
Finalmente, las medidas de salubridad fueron tomadas durante los primeros años del reinado de Carlos III, que se convirtió en rey de España en 1759. El tema de las basuras fue resuelto ordenando la construcción de cañerías y fosas sépticas en cada casa. El grueso de las medidas está dedicado a la construcción de aceras y a las obras del nuevo empedrado. Pero hay dos detalles interesantes: en primer lugar, y a diferencia de París, el vaciado de los pozos corre por parte del público, es decir, la hacienda municipal. En segundo lugar, que la construcción de estos pozos debían sufragarlas los propietarios de las casas. El buen ritmo de los trabajos realizados en favor de la salubridad y de la higiene hizo que los resultados se notaran antes de estar finalizados.
Luis Cervera, en su libro Francisco Sabatini y sus normas para el saneamiento de Madrid, proporciona una visión de la esperada evolución que en el campo de la higiene estaba experimentando la villa: «En el año 1765, cuatro después de iniciarse las obras de saneamiento proyectadas por Sabatini, estaba transformado el aspecto de Madrid; sus calles se habían convertido en vías limpias y transitables, y la salubridad del vecindario mejoraba con la desaparición de aquella pestilente suciedad que rodeaba la ciudad».
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