Cuando llega la Navidad, una de las actividades que forman parte de esa época festiva es la gastronomía, con la elaboración y degustación de platos típicos exquisitos, característicos de ese periodo. Se trata de comidas, cenas, postres y bebidas, con unos menús ad hoc, que no son habituales el resto del año y que tienen, por ello, su propia singularidad. En cuanto a los productos gastronómicos que forman parte de la cena de Nochebuena, hay que resaltar que en nuestro país, según las comunidades autónomas, aquellos varían y, por otra parte, la posibilidad de la elección de los distintos platos se realiza de acuerdo con la disponibilidad económica de los comensales.
Lorenzo Díaz, en Diez siglos de cocina en Madrid , en cuanto a la cocina madrileña del siglo XVII analiza los comentarios de los viajeros que estuvieron en España. Así, Bennassar manifiesta que el declive de España tiene lugar a partir de la segunda mitad de la centuria. No obstante, Luis Rouvray, duque de Saint Simon, que fue enviado a España para pedir la mano de la infanta María Teresa Borbón y Farnesio, segunda hija de Felipe V, para desposarse con el delfín de Francia, indica: «El besugo es el único pescado que se come en Madrid. Viene de Bilbao hacia Navidad y todo el mundo se felicita cuando comienza a aparecer. De aspecto y gusto se parece al chicharro y sábalo, en la delicadeza y la firmeza, a los dos. Excelente. Lo comen los días de carne y de vigilia sin cansarse de él; pero comienza a picar desde el comienzo de la Cuaresma y poco después ya no es posible comerlo».
En consecuencia, el besugo tiene en Madrid una tradición bastante relevante y los maragatos eran los que habían asumido esa misión de transportar a Madrid ese manjar procedente de los puertos del Cantábrico. Ya el Arcipreste de Hita, Juan Ruiz, en su Libro de buen amor, glosaba las excelencias de ese pescado: «Cuantos son el mar, venían al torneo / arenques y besugos vinieron de Bermeo».
Néstor Luján reseña como en Madrid, en el siglo XVII, las comidas navideñas, por lo menos de las grandes casas, eran muy similares a los banquetes que se celebraban con motivo de algún solemne acontecimiento. Alude al libro de Francisco Martínez Montiño, que fue cocinero de Felipe III: «Arte de cocina, pastelería, vizcochería [sic] y conservería», en donde especifica el menú de la Nochebuena madrileña. Montiño estudia minuciosamente en qué consistían esos banquetes navideños y enumera numerosísimos platos de esta festividad.
El trasporte del besugo se realizaba a Madrid en recuas de mulas y se trataba de preservar su frescura a través de los neveros que se hallaban en el itinerario. Los neveros se formaban en extensiones de terrenos situadas en zonas altas, donde la sombra era permanente, hasta el punto de que en verano existían pequeñas acumulaciones de nieve. El monopolio de este acarreo correspondía a los maragatos.
Luján manifestaba que el menú de Nochebuena en Madrid ya en el siglo XVII estaba compuesto por «sopa de almendras, lombarda, besugo y pavo». En Madrid los tres pescados marinos más famosos fueron el bacalao, el besugo y la merluza. El besugo a la madrileña era el más genuinamente vinculado a Madrid, y así lo afirmaba Julio Camba en su libro La casa de Lúculo o El arte de comer . El besugo era el plato más característico en diversas localidades de la comunidad del día de Nochebuena o Navidad. Se cocina al horno aderezado con pan rallado, limón, ajo, cebolla y perejil.
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