Por la capital desfilan en la actualidad los chefs más reputados del panorama nacional, cocineros de enorme fama que cautivan a sus comensales con sus deliciosas creaciones. En esta ocasión viajamos en el tiempo, al Madrid del Siglo de Oro, para profundizar en la figura de Francisco Martínez Montiño, quien estuvo al servicio de la Casa Real durante varias décadas y reinados. A él le debemos uno de nuestros libros de recetas más antiguos, su Arte de la cocina, publicado en 1611.
Para todo aficionado a la historia madrileña no es ningún descubrimiento que Madrid supone siempre un caso especial por sus circunstancias características, y en el caso de la gastronomía, la forma de alimentarse de sus habitantes a través de los siglos ha sido siempre muy estudiada y tenida en cuenta.
Hoy por hoy, todo el mundo sabe que Madrid es una de las capitales mundiales donde se come estupendamente, donde cualquier cocina de muchísimos países, en grado exótico mayor o menor, tiene cabida y acogida, aunque sus platos tradicionales, como el cocido o los callos, siguen figurando como estrellas en los menús de los mejores restaurantes madrileños.
Pero vamos a realizar un viaje a través del tiempo para ver cómo era la vida y comida en el Madrid del Siglo de Oro, el siglo xvii, donde surge una figura en el ámbito culinario palatino que va a marcar un hito en ese arte de la cocina, llevándolo a sus más altas cotas, creando e ingeniando nuevos platos que fueron la delicia de la corte filipina. Este legendario chef se llamaba Francisco Martínez Montiño. Fue jefe de las cocinas de Felipe II y mantuvo el cargo hasta el reinado de Felipe IV, presentando aún en 1620 un memorial ante el rey en el que señalaba que llevaba sirviendo a la Casa Real treinta y cuatro años, aunque de su biografía se conocen pocos detalles, que se reseñan a continuación.
Nicolás Antonio, en su Bibliotheca hispana nova,afirma que posiblemente su origen fuera portugués, pero Diego Barbosa Machado, en su Biblioteca lusitana,le corrige en los apellidos, que, según él, serían Martínez Coutinho y sostiene que habría llegado a Portugal desde Castilla como parte del séquito de la princesa Juana, hermana de Felipe II. No figura en las relaciones del personal de su Casa, lo que lleva a pensar que sería muy joven y haría tareas de galopín, cuya función era la limpieza de la cocina.
Fue cocinero de Palacio, atendiendo durante toda su vida a reyes; es decir, a Felipe II, a Felipe III y a Felipe IV, lo que ratificaba su excelente calidad y el conocimiento del oficio. Poco antes de jubilarse, él mismo afirma en una instancia que trabajó cuatro años en la casa de la princesa Juana y, desde que se puso casa a Felipe III, permaneció a su servicio y luego al de Felipe IV.
El año 1620 llevaba treinta y cuatro sirviendo en el mismo oficio y había acompañado a Felipe III en todas las jornadas e incluso «hecho los bizcochos, algo que no pertenecía a su trabajo», sin recibir recompensa alguna. Expuso en una instancia su pobreza y solicitaba que se colocase en el Alcázar a sus dos hijos. El Bureo, departamento encargado de solucionar las peticiones, confirmó que era ya muy viejo y debía jubilársele y concederles una pensión a él y a su mujer, que posiblemente moriría antes. Un año más tarde continuaba trabajando como cocinero de la servilleta de Felipe IV, la máxima categoría, y aún en 1629 pedía ayuda al monarca para uno de sus hijos.
Su genio culinario brillaría a mayor altura en el reinado de Felipe IV, quien tuvo la fortuna de contar con los servicios de uno de los más grandes cocineros de la historia de España: Francisco Martínez Montiño, un auténtico genio de los fogones, padre fundador de la suculenta cocina barroca madrileña, copioso inventor de platos de gran creatividad.
Advirtió pronto que no existían libros por los que guiarse, que había que confiar todo a la memoria, y se decidió a publicar sus recetas, algo inusual, porque en ese tiempo la cocina era una ciencia oculta y a sus profesionales se les valoraba por las fórmulas secretas de los platos. El año 1611 apareció su Arte de cocina, que se convertiría en el recetario más reeditado hasta nuestros días.
Con anterioridad tan sólo se conoce otro recetario real, pero de la corte de Nápoles, el del catalán Ruperto de Nola, Mestre Rubert, que había publicado su Libre de doctrina per a ben servir el año 1520 en Barcelona y cuyo contenido responde más a la cocina medieval y mediterránea. La obra de Diego Granado Libro del arte de cozina,de 1599, transcribe en gran parte la de Bartolomé Scappi, Opera, cocinero secreto del papa Pío V. Por último, Domingo Hernández Maceras, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca, en 1604 dejó una muestra de la cocina castellana tradicional de bajo coste
La teoría y práctica de Martínez Montiño está recogida en el célebre tratado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería,que se imprimió en 1662 y que es uno de los compendios más notables sobre gastronomía escritos en lengua española, habiendo sido reimpreso varias veces en los siglos xvii y xviii. Se recogen en él unas quinientas recetas e información sobre preparación de banquetes, conservas y dulces, comida para enfermos, modos de cocción, usos higiénicos en la cocina, etc. Forma parte del Catálogo de Autoridades de la Real Academia Española.
En 1857 el escritor Manuel Fernández y González tomó el personaje histórico de Martínez Montiño como protagonista de su novela histórica El cocinero de su majestad: Memorias del tiempo de Felipe III. Con casi quinientas páginas, el libro está dividido en dos capítulos: el primero trata «De los géneros de banquetes que en él se tratan, y de la limpieza que deben tener los cocineros en sus cocinas»; el segundo versa sobre «Pastelería, vizcochería y conservería”; y finalmente, dos títulos: «Memoria de conservas» y «Memoria de jaleas». Debido a la descripción tan completa de sus preparaciones, se pueden inferir los utensilios, las medidas, los ingredientes, las técnicas de cocción y hasta las costumbres de la vida cotidiana en ese momento.
Con respecto a las carnes, disfrutaba del puerco, el cabrito, la vaca, el jabalí, el venado y el conejo. De las aves prefería el pavo, la perdiz, los pollos, la paloma, las chorchas, grullas, ánades, zarcetas y cisones. De los peces y mariscos, escogía la trucha, el atún, la lamprea, el besugo o las anguilas, así como los caracoles, los cangrejos, langostas y ostiones. En cuanto a las verduras, solía emplear la cebolla, los nabos o la zanahoria, y también habas, alcachofas, berenjenas, calabaza, arvejas y las espinacas, la lechuga, la escarola, la achicoria y los berros, como hortalizas. También se consumía el arroz preparado en buñuelos, en cazuela, en grasa o a la portuguesa, además de garbanzos, huevos, pan y productos hechos con harina de trigo.
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